Controle de temperatura e umidade para charcutaria artesanal

Você já ouviu falar sobre charcutaria? Esta prática é bastante antiga, mas vem ganhando bastante espaço no Brasil recentemente. Neste post vamos falar sobre como o controle de temperatura e de umidade é importante no processo de produção desse tipo de alimento e também sobre o tipo de equipamento ideal a ser utilizado.

O que é charcutaria?

Em primeiro lugar é preciso esclarecer o conceito de charcutaria. A charcutaria pode ser definida basicamente como a preparação de carnes, principalmente a suína, através de métodos de preservação como a defumação, cura, salga, entre outros. Alguns produtos que resultam desse processo são linguiças, salames e bacon, por exemplo.

Importância do controle de temperatura e umidade

A produção de alimentos de charcutaria requer, em muitos casos, temperatura e umidade controladas. Cada receita possui uma temperatura específica a qual a carne deve ser mantida por um período determinado. Da mesma forma, em alguns casos a umidade deve ser elevada, enquanto em outros casos deve ser extremamente baixa. Esses fatores são essenciais para a produção de alimentos de qualidade e é praticamente impossível exercer a prática da charcutaria sem esse tipo de controle.

Em muitos processos de charcutaria são utilizados micro-organismos, cuja função está associada à melhora do sabor e consistência dos alimentos. Esses micro-organismos se proliferam e alteraram as características físicas e químicas da carne. No entanto, cada tipo de micro-organismo se prolifera melhor a uma temperatura e umidade específicas. É exatamente neste ponto que o controle dessas variáveis ganha importância. Por isso, um equipamento essencial para os charcuteiros é uma câmara de maturação ou câmara de cura. É neste tipo de câmara que as carnes são deixadas por um tempo determinado à temperatura e umidade controladas.

Charcuteiros artesanais geralmente utilizam geladeiras comuns adaptadas como câmaras de maturação. A adaptação consiste em incluir um controle mais preciso de temperatura e também algum tipo de controle de umidade. Caso o alimento a ser produzido exija temperaturas mais elevadas, também é incluído um sistema de aquecimento.

Como controlar temperatura e umidade em uma geladeira

Os controladores digitais são os equipamentos mais indicados para manter a temperatura e a umidade da câmara de maturação sempre estáveis. O controlador K103 PID U, por exemplo, é uma solução ideal para este tipo de aplicação. Ele possui três saídas: uma para temperatura, uma para umidade e uma saída auxiliar. Esta última saída é configurável, ou seja, pode ser ajustada para controlar a temperatura, a umidade ou ainda acionar um alarme.

A imagem abaixo mostra um exemplo de ligação do controlador K103 PID U em uma geladeira adaptada. No exemplo é possível verificar como ligar o controlador à geladeira, a um umidificador e a um desumidificador. Dessa forma seria possível produzir alimentos em temperaturas baixas e com um controle preciso de umidade.

A saída de temperatura do controlador K103 PID U possui controle PID. No entanto, para os processos de charcutaria é recomendado desativar o controle PID. Isso pode ser feito através do parâmetro “r4” do controlador, ajustando seu valor para “no”.

É recomendada a utilização de contatores nas saídas do controlador de temperatura e umidade. Dessa forma são evitados problemas relacionados à sobrecarga. A saída de temperatura do controlador só poderá ser ligada a uma contatora caso o controle PID esteja desativado, conforme descrito acima.

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